 Раньше
считалось, что существуют две начальные операции, отличающие
производство белого вина от производства красного: первая
— немедленное прессование с целью извлечения сока, и вторая
— очищение этого сока. Но для белых вин ягоды зачастую сначала
давят, затем мацерируют (настаивают) во «вращающемся ферментаторе»
в течение 12—48 ч, чтобы извлечь из кожицы ароматические вещества.
Сок, вытекший из ферментатора, и сок, выжатый из мацерированной
массы, оставшейся в нем, затем очищают и ферментируют, как
при изготовлении любого другого белого вина.
Но
за исключением вин, мацерируемых во вращающемся ферментаторе,
виноград либо попадает под пресс сразу, после привоза на винодельню,
либо его сначала слегка давят, а потом отправляют под пресс.
Сок последнего прессования мутный, горький, бедный кислотой
и сахаром, поэтому для производства белого вина применяют
только сок первого отжима, приблизительно равноценный «самотеку»
красного вина, а также самые насыщенные компоненты сока второго
прессования. Выжатый сок перекачивается в чаи. где его очищают.
В простейшем виде очистка представляет собой отстаивание сока,
при котором частицы виноградной кожицы и другая взвесь оседает
на дно. Очищению способствует охлаждение, добавление сернистого
ангидрида и в некоторых случаях — осветляющего агента. Кроме
того, во время этого же процесса может быть применена легкая
фильтрация и центрифугирование.
После
очищения сок перекачивают в бродильный чан или прямо в бочки,
если вину предстоит ферментироваться в них. Необходимость
в добавлении дрожжевых культур возникает чаще, поскольку контакт
белого вина с кожицей, содержащей дрожжи, менее продолжителен,
а при дополнительной очистке теряется еще больше винных дрожжей.
Оптимальная температура ферментации белого вина18 °С, хотя
многие виноделы предпочитают температуру 10—17 °С, к тому
же ферментировать вино можно при температуре около 4 °С. При
более низких температурах образуется больше эфиров и других
ароматических соединений, меньше летучих кислот, требуются
меньшие дозы сернистого ангидрида, однако вина получаются
более легкими и содержат меньше глицерина.
Поскольку
содержание кислоты — один из решающих факторов Для достижения
баланса плодового вкуса и сладости в белых винах, для многих
вин запрещена малолактическая ферментация, в бутылки их разливают
не раньше, чем через 12 месяцев после сбора урожая. Вина,
выдержанные в дубовых бочках, могут быть бутилированы через
9—18 месяцев, а вина, специально предназначенные для раннего
употребления, почти всегда сцеживают, осветляют; фильтруют
и бутилируют как можно раньше, чтобы максимально сохранить
их свежесть и плодовый вкус. |
