 Благодаря
современным достижениям техники хорошее вино для повседневного
употребления можно изготовить повсюду, где выращивают виноград.
Для более благородных, качественных вин необходимы виноградники
с определенным потенциалом и талантливые виноделы. Но если
из винограда с хороших виноградников не удается получить даже
вино для повседневного употребления, это говорит об избыточных
урожаях и неумелом виноделии.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
Биохимический
процесс, при котором свежий виноградный сок превращается в
вино, называется ферментацией, или брожением. Клетки дрожжей
выделяют ферменты (энзимы), преобразующие натуральные фруктовые
сахара в почти равные количества спирта и углекислого газа.
Этот процесс прекращается, когда запасы сахара иссякают или
содержание спирта достигает величин, токсичных для дрожжевых
ферментов (как правило, 15—16%, хотя некоторые штаммы выживают
при 20—22%).
По традиции виноделы сцеживают вино из бочки в бочку, пока
не убеждаются, что ферментация прекратилась, но сейчас существует
множество и других методов прерывания ферментации. Они могут
включать применение тепла, сернистого ангидрида, фильтрующего
центрифугирования, спирта, давления или углекислого газа.
• Тепло. Существуют различные виды пастеризации (для столовых
вин), мгновенной пастеризации (для благородных вин) и охлаждения,
применяемые для стабилизации вин. Известно, что деятельность
дрожжевых клеток прекращается при температурах выше 36 °С
или ниже —3 °С и что дрожжевые энзимы разрушаются при температуре
выше 65 "С. При мгновенной пастеризации вина подвергаются
воздействию температуры около 80 °С в течение 30 с — 1мин,
а при полной пастеризации воздействию более низких температур
(50—60 °С) в течение более продолжительного периода.
• Добавление сернистого ангидрида или сорбиновой кислоты.
При взаимодействии с одним или несколькими асептическими веществами
дрожжи погибают.
• Фильтрующее центрифугирование или фильтрование. Современное
оборудование позволяет физически удалить все дрожжи из вина
методом либо фильтрации, либо фильтрующего центрифугирования.
При этом нежелательные вещества отделяются от вина (или на
ранней стадии — от виноградного сока) под воздействием центробежной
силы.
• Добавление спирта. Спиртование (крепление) повышает содержание
спирта до уровня, токсичного для дрожжей.
• Давление. Дрожжевые клетки погибают под давлением более
8 атм (давление внутри бутылки шампанского составляет - примерно
6 атм).
• Добавление углекислого газа (С02). Дрожжевые клетки погибают
при концентрации углекислого газа, равной 15 г/л и более.
|
