 За
исключением розового шампанского, большая часть которого производится
путем смешивания белого вина с красным, процесс изготовления
всех качественных розовых вин состоит из давления («кровопускания»),
прессования и ограниченной мацерации. Настоящие розовые вина
делают методом «кровопускания» — из сока, который выпускает
черный виноград под тяжестью собственного веса. Это своего
рода «Головной кюве» (tete de curee), который после ферментации
имеет очень светлый цвет pin gris (сероватый) наряду с насыщенным,
плодовым, изысканно-свежим вкусом.
Прессованное
розовое вино делают, отжимая черный виноград до тех пор, пока
сок сохраняет достаточно яркий цвет. Это тот же цвет vin gris,
однако такому вину недостает насыщенности tete de curee. Ограниченная
мацерация — самый распространенный метод производства розовых
вин. При этом розовое вино изготавливают точно так же, как
красное, только контакт с кожицей ограничивают по времени
и прерывают, когда вино приобретет розовый оттенок
Возможны
все оттенки розового цвета, от едва уловимого цвета clairet
по почти красного. В некоторых областях, где климатические
условия непригодны для производства ярко-красных вин, часть
«самотека» сливают, чтобы делать розовое вино, тем самым сохраняя
в оставшемся соке большой процент красящего пигмента.
ИГРИСТЫЕ
ВИНА
При
сбраживании виноградного сока сахар преобразуется в спирт
и углекислый газ. При производстве тихих вин газ выпускают,
но если накрыть чан крышкой или заткнуть бутылку пробкой,
он остается растворенным в вине до тех пор, пока крышку или
пробку не убирают. При этом газ вырывается из вина наружу
в виде пузырьков. На этом явлении основано производство всех
натуральных игристых вин, при изготовлении которых пользуются
одним из четырех основных методов — шампанизации, ферментации
в бутылках, деревенским или закрытым.
ШАМПАНИЗАЦИЯ
(methode champenoise)
Этот
метод называют также methode traditionnelle, methode classiaue(Bo
Франции), metodo classico (в Италии) и Cap Classique (в Южной
Африке). Название указывает на то, что игристое вино претерпело
вторую ферментацию в бутылке, в которой оно было продано.
На этикетке может значиться «lndividually fermented in this
hottle» — это просто американский эквивалент вина, изготовленного
методом шампанизации. |
