 Существует
ряд известных постоянных факторов, определяющих вкус и качество
вина. К ним относится сорт винограда — самый важный из факторов,
местоположение, климат, влияющий на рост винограда, рельеф,
улучшающий или ухудшающий местные условия, почвы, методы виноградарства,
поскольку приемы культивации могут ослабить или подчеркнуть
характерные свойства сорта, методы виноделия, которые, подобно
кулинарным методам, позволяют создать ряд вин из одного и
того же базового ингредиента, урожайность, меняющаяся из года
в год и производитель-винодел, особый джокер в этой колоде.
Сорт
винограда, из которого изготовлено вино, — наиболее влиятельный
фактор, определяющий его вкус. Факторы, влияющие на вкус,
свойственный тому или иному сорту винограда, подобны факторам,
определяющим вкус любых плодов.
Чем
мельче ягоды, тем насыщеннее будет вкус. Так, у большинства
классических сортов винограда, например, каберне совиньон
и рислинг, плоды мелкие, хотя у сортов, которые ценят скорее
за изысканность, нежели за насыщенность (например, пино нуар),
могут быть и крупные ягоды. Есть немало сортов, в названии
которых присутствуют слова «пти» и «гро» и обычно лучшим является
сорт с названием «пти»: например пти-видюр — это каберне совиньон,
а гро-видюр — каберне фран.
Кожица
винограда содержит почти все ароматизаторы, которые ассоциируются
с характерными особенностями тех или иных плодов. Но наибольшее
значение имеют строение кожицы и ее толщина. К примеру, из
винограда сорта совиньон блан с толстой кожицей делают ароматное
вино, вкус которого варьируется ог «персикового» в теплом
климате до «крыжовенного» в прохладном, если виноград спелый,
а если недозрелый, то вкус становится иным, от «травянистого»
до «бузинового» и даже «кошачьей мочи». Между тем тонкокожий
семийон дает довольно нейтральное вино, хотя из-за тонкой
кожицы он более подвержен «благородной плесени» и благодаря
этому позволяет производить лучшие в мире сладкие вина с дурманящим
ароматом.
Из
винограда с темной и толстой кожицей, например, каберне совиньон,
делают вина с чрезвычайно насыщенным цветом, а более светлые
и тонкокожие сорта, например, мерло, служат сырьем для вин
с менее интенсивной окраской. |
