Недостатки, в первую очередь, возникают по причине неправильного приготовления или дефектного сырья. Это может быть завышенное либо заниженное содержание кислот, сахара и спирта.
Такого рода недостатки вина (по кислотности или сахаристости) исправляют, прежде всего, купажированием — смешиванием. Смешивать нужно кислые вина с некислыми. Сначала нужно сделать пробное купажирование в небольших количествах и найти то соотношение, которое является лучшим, не забывая при этом о том, что вкус и аромат основного плода в вине должен сохраняться. Поэтому для исправления недостатка можно добавить другое вино в количестве, не превышающем 20%. При пробном купаже также проверяют и устойчивость смеси к пoмyтнeнию. Для этого пробу нужно выдерживать несколько дней. Недостаток кислоты устранить просто: необходимо добавить в вино лимонной или молочной кислоты. Вкус вас может обмануть в случае с определением кислоты вина, потому что на это влияет количество сахара и спирта, то есть в сладких крепких винах кислота меньше чувствуется. Это необходимо учитывать при купажировании. Недостаток сахара легко устранить путем добавления соответствующего количества сахара, который предварительно растворен в небольшой порции теплого вина. После купажа следует выдержать вино некоторое время до розлива в бутылки.
|
